Jedlá z cestovín tvoria základ jedálnička každého Taliana, v talianskej kuchyni sú skrátka nenahraditeľné a oveľa viac zastúpené než napríklad ryža či u nás populárne zemiaky. Sú dostupné, lacné a aj na domácu výrobu nenáročné – stačí vám múka, vajce, prípadne voda, soľ.
Históriu cestovín začali písať Číňania
Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Hoci sa spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred našim letopočtom. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých.
Vedeli ste, že...
...rezance vymysleli Nemci v 13. storočí?
Recept: Penne s brokolicovým pestom
Ako uvariť cestoviny? Predsa „al dente“
Využitie cestovín v kuchyni je všestranné. Môžete ich podávať ako:
- Závarku do polievok
- Hlavné jedlo
- Prílohu
- Zapekané
- Varené
- Smažené
- Slané
- Sladké
Prvý strojček na cestoviny uzrel svetlo sveta v roku 1833.
Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné. Cestoviny sa vždy varia v osolenej vode a doba varenia sa mení podľa jednotlivých druhov.
Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola.
Recept: Tagliatelle aglio olio
Zásady správneho varenia cestovín
- Na jednu porciu počítajte 80 – 100 g cestovín
- Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
- Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno. Olej do vody k cestovinám nepatrí.
- Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa.
- Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
- Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
- Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať. Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.
Stanica BBC uverejnila 1. apríla 1957 dokument o stromoch, na ktorých rastú špagety. Na prvoaprílový žart sa nachytalo množstvo Britov.
Recept: Fusilli s horčicovo-medovou omáčkou
Druhy cestovín
Cestoviny sú veľmi variabilné. Poznáme klasické múčne aj ryžové, farebné, plnené, polievkové, rovné, zvinuté...
Cestoviny môžeme deliť na viacero skupín:
Podľa obsahu vlhkosti
Podľa dĺžky
- Dlhé
- Stredné
- Krátke
- Zvitky
Podľa obsahu vajec:
- Bezvaječné
- Vaječné – jedno-, dvoj-, viacvaječné
Podľa múky
- Celozrnné
- Pšeničné
- Kukuričné
- Ryžové
- Pohánkové
- Špaldové
- Ražné
- Strukovinové – sójové, šošovicové, fazuľové...
- Semolinové
Semolinové cestoviny sa vyrábajú zo semolinovej múky, teda semoliny. Niekedy bývajú označené aj ako „durum“. Semolina je namletá z kvalitnej tvrdozrnnej pšenice. Má nižší glykemický index, vyššie nutričné hodnoty a obsahuje viac prírodného farbiva, preto sú semolinové cestoviny prirodzene žltšie ako tie, ktoré sú vyrobené z bielej múky. Semolinové (durum) cestoviny sa nerozvárajú.
Semolina obsahuje vyššie množstvo lepku, preto výrobky z nej nie sú vhodné pre osoby citlivé na lepok.
Podľa pridanej potraviny – farebné a ochutené
- Špenátové – cestoviny zelenej farby
- Paradajkové – majú oranžovú farbu
- Cviklové – cestoviny červenej farby
- S medvedím cesnakom
- S bazalkou
- S hľuzovkami
- S chilli...
Recept: Jednoduchý cestovinový šalát
Najviac cestovín sa vyrobí v Španielsku, najviac sa ich zje v Taliansku – až 23 kíl na osobu. Po Taliansku sa najviac cestovín zje v Tunise a vo Venezuele.
Druhy cestovín podľa tvaru
Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Môže to byť dosť fuška, keďže cestovín je okolo tristo druhov a vďaka regionálnym rozdielom majú vyše tisícky pomenovaní. Kým laik vidí slíže, mašličky, vrtuľky, kolienka, znalec rozlišuje pappardelle, linguine, farfalle, fusilli, tortellini, conchiglie... Nelámte si s tým hlavu. V obchode ich rozoznáte pohľadom a v reštaurácii vám povedia, aký tvar sa za talianskym názvom skrýva
Pozrime sa na tie najznámejšie druhy cestovín, ktoré sa aj v našich kuchyniach už cítia ako doma.
Najväčšiu misu cestovín navarilo v Poľsku v roku 2015 40 kuchárov za 19 hodín. 
Recept: Vegetariánske špenátové lasagne
Špagety
Špagetami sa všeobecne zvyknú označovať všetky dlhé cestoviny. Najznámejšími druhmi špagiet sú:
Spaghetti – klasické špagety
Bucatini – hrubé duté špagety (niekedy sa zamieňajú s makarónmi)
Spaghettini – tenké špagety
Linguine – ploché špagety
Najlepšie chutia s mäsovo-zeleninovými omáčkami.
Tip: Špagety s kečupom a syrom sú obľúbené jedlo všetkých uponáhľaných, študentov aj malých detí. My pre vás máme chutnejší a pritom rovnako jednoduchý a rýchly tip: Na špagety alebo makaróny použite paradajkovú omáčku na špagety. Než sa cestoviny uvaria, omáčka sa prehreje a potom už len stačí servírovať.
Na jedenie špagiet sa používa iba vidlička a nie vidlička s lyžicou.
Kukuričné špagety s orieškovým pestom
Cestoviny v tvare rezancov
Mohli by to byť obyčajné slíže, aké vám mama robila s makom alebo tvarohom, ale to by nesmeli mať množstvo variácií, každú s vlastným menom.
Lasagne – sú také široké, že klasické rezance už ani nepripomínajú
Pappardelle – so šírkou 2 – 3 cm sú to najširšie rezance
Tagliatelle – 6,5 – 10 mm široké rezance v „hniezdach“
Fettuccine – široké sú asi 6,5 mm
Tripoline – dlhé široké cestoviny, z jednej strany zvlnené
Vermicelli – veľmi tenké rezance do polievok, niťovky
25. októbra je Svetový deň cestovín.
Ako pripravovať tieto druhy cestovín a s čím ich podávať?
Pappardelle, tagliatelle, fettuccine aj tripoline sa najviac hodia k smotanovým omáčkam. Dajú sa zapekať, môžete ich podávať aj nasladko.
Lasagne sú kategória sama osebe, tie sa zapekajú s mäsom aj so zeleninou, bešamelom a paradajkovou omáčkou. Pred takouto prípravou ich nemusíte variť.
Vermicelli sú vhodné do polievok.
Recept: Tagliatelle so sušenými paradajkami
Cestoviny v tvare rúrok
Najznámejšie „rúrkovité“ cestoviny sú jednoznačne penne. Poznáte aj ďalšie?
Rigatoni – na rozdiel od šikmo zrezaných penne sú zrezané kolmo
Pennoni rigati – sú o čosi väčšie a viac zrezané ako penne
Maccheroni – krátke trubičky
Macaroni – krátke ohnuté trubičky, známe aj ako „kolienka“
Corallini – malé krátke rúrky, pripomínajúce koráliky
Cannelloni – najväčšie z rúrkovitých cestovín, vhodné na zapekanie
Casarecche – asi 5 cm dlhé rúrky, z oboch strán zvinuté do stredu
Najpopulárnejšími cestovinami sú penne, po nich špagety a makaróny (kolienka)
Recept: Zapekané cestoviny cannelloni plnené kuracím mäsom
S čím chutia cestoviny ako penne najlepšie?
Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta. Sú ako stvorené na prípravu receptov na zapekané cestoviny.
Plnené cestoviny
Ravioli – väčšinou štvorce, ale môžu byť aj kolieska, plnené syrom, mäsom, zeleninou
Tortellini, cappelletti – malé naplnené „taštičky“, na jednej strane spojené
Tortelloni - väčšie tortellini
Najdlhší pás cestoviny, vyrobenej za minútu, sa podaril svetoznámemu Gordonovi Ramsayovi. Meral 144,78 cm.
Ako variť plnené cestoviny?
Plnené cestoviny dostanete už hotové v obchodoch, čo je veľká výhoda, lebo ich domáca príprava vyžaduje o čosi viac času a aj zručnosti. Plnené cestoviny z chladiaceho pultu stačí už len uvariť, posypať syrom alebo zaliať omáčkou a chutné teplé jedlo máte na stole. Odporúčame ako tip pre rodičov teenagerov. Ravioli alebo tortellini si zvládnu pripraviť aj sami.
Názov „makaróny“ pochádza zo sicílskeho slova
pre tradičné miesenie cesta. To sa kedysi miesilo nohami.
Recept: Penne s kuracím mäsom a paradajkovou omáčkou
Ďalšie tvary cestovín
Conchiglioni – veľké mušle
Conchiglie – mušličky
Margheritine – maličké mušličky do polievky
Spirali – väčšie špirálky, pripomínajúce vlnovku
Fusilli – tenké špirály, vretená
Rotini je typ cestoviny v tvare špirály alebo vývrtky.
Dischi volanti – cestoviny v tvare koliesok
Gnocchi – halušky zo zemiakového cesta
Farfalle – motýliky
Tarhoňa – maličké guľôčky
Zapekané alebo s omáčkou
Cestoviny v tvare väčších mušlí sú určené na zapekanie. Vložte do nich plnku z mäsa alebo zeleniny, poukladajte do zapekacej nádoby, zalejte omáčkou a všetko strčte do vyhriatej rúry asi na pol hodiny.
Malé mušličky slúžia ako závarka do polievky.
Špirálky ako fusilli alebo spirali, alebo aj farfalle či volanti sú efektné v cestovinových šalátoch.
Gnocchi sa podávajú so slanými alebo sladkými omáčkami.
Spoznajte ďalšie rozmanité tvary cestovín!
Celozrnné cestoviny sú zdravšie, ale nie sú bezlepkové
Najzdravšou formou cestovín sú rozhodne cestoviny celozrnné, semolinové. Teda také, ktoré boli vyrobené z celozrnnej pšeničnej krupice - semoliny. Celozrnné cestoviny obsahujú okrem sacharidov aj:
- rastlinné bielkoviny,
- vitamíny skupiny B,
- vitamín E,
- vápnik
- železo.
Obsahujú však tiež lepok, takže na rozdiel od pohánkových či ryžových cestovín, nie sú vhodné pre bezlepkovú diétu.
Jedenie cestovín nás robí šťastnými.
Sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu – „hormónu šťastia“.
Cestoviny si môžete dovoliť aj pri diéte
Po cestovinách nepriberiete, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Vysvetľuje odborníčka na zdravé chudnutie Zuzana Pavelková Šafářová:
„Cestoviny je možné konzumovať aj v redukčnej diéte. Len sa vyhnite smotanovým a syrovým omáčkam, voľte radšej cestoviny plnené či doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou či surovou zeleninou. Nikdy cestoviny nerozvarte, budete mať čoskoro opäť hlad a naozaj by ste mohli začať priberať na váhe. Avšak každodennú konzumáciu cestovín by som aj tak neodporučila.“
Najjednoduchšia cesta k cestovinám je objednať si ich z Tesca
Recept na domáce cestoviny
Kupované cestoviny sú veľmi vďačná potravina. Máte ich hotové za pár minút a doma ich môžete mať prakticky stále, nakoľko majú dlhú dobu trvanlivosti. Ak si však predsa len chcete skúsiť výrobu domácich cestovín, máme pre vás recept tak na klasické, ako aj na bezlepkové cestoviny.
Pri výrobe tradičných vaječných cestovín počítajte so 100 g múky na 1 vajce
Domáce cestoviny
Podľa tohto receptu na jednoduché domáce cestoviny vykúzlite trebárs rezance, alebo aj šatôčky na ravioli.
Budete potrebovať iba 1 vajce a 100 g hladkej múky. Na dosku preosejte múku, vyhĺbte do nej jamku. Do jamky vklepnite vajíčko a zmieste s múkou na hladké cesto. Ak sa drobí, pridajte trošku vlažnej vody. Vypracujte hladké cesto a nechajte ho prikryté pol hodiny odpočívať. Potom ho vyvaľkajte na požadovanú hrúbku a tvarujte cestoviny, na aké máte práve chuť.
Recept na domáce bezlepkové cestoviny
Zdroj: wikipedia, bbcgoodfood.com, foodnetwork.ca, italiannotes.com, justfunfacts.com, dobrarada.sk, pastafits.org
Články
