Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek). V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Známy je tiež bravčový, jelení či kurací steak, steak z lososa alebo tuniaka.
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:
- mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu, malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda;
- rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý;
- ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina;
- mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia – od takmer surového až po úplne prepečený.
Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. V tejto verzii vyskúšajte steak s omáčkou z farebného korenia.
- Mierne opečený (rare): Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
S čím ich podávať?
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.
Top 5 druhov mäsa na lahodné hovädzie steaky
Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Ktoré sú tie najpopulárnejšie?
T-bone
Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“ , ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním. Máva zvyčajne cez 400 gramov, takže si ho pripravte, až keď ste veľmi hladní.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Maslo a olej zohrejte na veľkej panvici, približne 1 – 2 minúty alebo až kým maslo nezačne peniť. Steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak a opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút. Počas opekania prelievajte steak výpekom z masla. Hotový steak pred podávaním pokvapkajte maslom.
Porterhouse
Porterhouse steak je v podstate väčší t-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi. Máva hrúbku 3,5 až 7 cm a ani tie najmenšie kusy sa nedostanú pod váhu 1 kg.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Grilujte na otvorenom ohni alebo na drevenom uhlí asi 3 – 5 minút z každej strany.
Tenderloin
Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Tento kus mäsa je vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku – nepotrebujete ho však vôbec mlieť, stačí ho jemne naškrabať ostrým nožom.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Tento recept na steak je veľmi jednoduchý. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do sklenenej zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút.
Rib eye
Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho kuchynskou utierkou a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín. Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút. Po opečení nechajte odpočívať aspoň 10 minút a pripravte si zatiaľ obľúbenú omáčku či bylinkové maslo.
Flank
Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Výhodou tohto steaku je, že sa dá variť, piecť, grilovať, dusiť, ale aj pripraviť plnený na špajdli.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu (olivový olej, soľ, čierne korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, červená paprika, čerstvý rozmarín), dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín. Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 – 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Kurací steak
Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna – tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.
K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Inšpirovať vás môže aj tento recept na steak z teľacieho mäsa.
Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Samotné pečenie potrvá už len 3 až 4 minúty, takže chutné pikantné kuracie steaky plné bielkovín máte rýchlo hotové.
Otestujte sa
Ak ste dočítali tento článok až do konca, steaky vám zrejme chutia a zaručene už rozoznáte stupeň prepečenia. Ale viete o nich viac než len to, či sú well done alebo blue rare? Otestujte sa, čo všetko viete o steakoch.
Zdroj: bhg.com, chefshop.sk, wikipedia.org
