Hovädzí či kurací domáci vývar. Ako ich uvariť poctivo?

Vývar si nemusíte pripravovať len v nedeľu na obed. V zimnom období sa hodí konzumovať ho pravidelne a v prípade prechladnutia aj denne.

Namiesto antibiotík vám pri chrípke určite pomôže silný vývar. Nemusí byť mäsový, postačí aj zeleninový. Príjemne zahreje a zároveň uvoľní telo.

Kurací vývar

Na kvalitný kurací vývar potrebujete dokopy 10 surovín. A, samozrejme, kvalitnú kuracinu aj s kosťami. Nešetrite, inak vývar nebude dostatočne silný a chutný. Použiť tiež môžete celé kura alebo viacero kuracích trupov. Kurací vývar môžete konzumovať ako polievku alebo ho používať na podlievanie iných jedál.

Ak ho budete variť príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote, nebude dostatočne chutný. Kurací vývar nemá vrieť, ale musíte v ňom badať pohyb, náznak bublania. Kurací vývar by sa mal variť aspoň dve hodiny.

Iný kraj – iný mrav. V Ázii je zvykom robiť vývar iným spôsobom. Mäso sa vloží do hrnca, zaleje sa studenou vodou a privedie do varu. Následne sa voda vyleje a vymení za čistú. Tento postup sa opakuje aj tri-, štyrikrát. Väčšinou až štvrtá dávka vody je určená na dokončenie.

Predpečené kosti

Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom pokvapkajte olejom a dajte piecť aspoň na 1 hodinu do rúry.

Zakalený či mastný vývar?

Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tento neželaný výsledok môžete zmierniť precedením polievky cez sitko alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu hotového vývaru.

Koža preč

Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Radšej v závere varenia pridajte lyžicu olivového oleja.

Bezlepkový vývar

Gurmánov s intoleranciou na lepok stále pribúda, preto pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní. Zbytočne by sa vám rozpadli a z číreho vývaru by bola zrazu neželaná pšeničná polievka.

Zelenina až na záver

Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. Mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, zemiak či hrášok pridávajte do polievky až po vybratí kostí a po precedení, ideálne až 20 minút pred plánovaným ukončením varenia.

Hovädzí vývar

Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Variť ho môžete pri nízkej teplote pokojne aj v noci.

Tento vývar nás naučili variť Nemci. Do druhej svetovej vojny žilo na Slovensku veľa karpatských Nemcov. Práve oni mali veľmi radi hovädzí vývar s rezancami.

Hovädzí vývar, rovnako ako kurací, obsahuje to najlepšie z mäsa a kostí:

• bielkoviny – sú základnou stavebnou jednotkou takmer všetkých buniek a zaháňajú hlad;
• kolagén – posilňuje rast a regeneráciu tela;
• minerály – vápnik, horčík, fosfor, sodík – tieto všetky nájdete v mäsových vývaroch, posilňujú imunitu;
• glutamín a glycín – majú protizápalové účinky a sú veľmi dôležité na imunitu a správne trávenie.

Poznáte všetky variácie vývaru?

1. Tmavý vývar (fond brun) vznikne tak, že suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa tiež na prípravu tmavých omáčok.
2. Svetlý vývar (fond blanc) sa pripravuje zo surových kostí, hlavne z hydinových.
3. Rybí vývar (fumet de poisson) sa pripravuje z rybích kostí a koží.
4. Krátky vývar je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby. Nepoužíva sa na prípravu omáčok.

Chorí či zdraví?

Obsah pripravovaného vývaru môžete prispôsobiť stavu konzumenta. Ak stravníka zachvátia horúčky, chrípka a prechladnutie, bolí ho celé telo a nemá chuť do jedla, tak je najlepšie naliať mu číry vývar do hrnčeka. Pacienta tak neunavíte jedením a navyše dostane do tela všetky potrebné látky v najstráviteľnejšej podobe.

Ak ste pri stole všetci zdraví, naservírujte si taniere plné vývaru s kúskami mäsa, zeleniny, rezancov. Takáto polievka vás poriadne zasýti aj zahreje.

Vývar či bujón?

Odborná terminológia vám napovie, že vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami – od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je bujón základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 – 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne. Tak vznikne základ (fond) pre husté omáčky.

Zdroj: kurakralovske.sk, wikipedia.org, blog.mall.sk