Madridská reštaurácia La Taberna de Elia sa považuje za akýsi chrám barbecue. Jej majiteľka Catalin ´Cata´ Lupu má zopár praktických tipov, vďaka ktorým parádne ugrilujete rybu. Ostatne, kto by sa stále napchával mäsom, keď tu máme aj ľahší variant?
„Rybu ľahšie ugrilujete, keď si vyberiete čo najjednotnejší kus. Atraktívne morské ryby s veľkým bruchom a útlym chvostom nie sú príliš vhodné, keďže v strede môžu byť neprepečené a na okrajoch už takmer vysušené. Vhodnejšie sú hejky, pstruhy, morský vlk či morské tresky. Položte ich otvorené na gril chrbtom a o tri minúty sú hotové. Pozorujte kedy sa začne meniť farba kože a pretočte. O chvíľku je rybka hotová a vo vnútri pekne šťavnatá,“ radí Cata.
A kedy by ste vlastne mali pridať soľ? Cata navrhuje osoliť ešte pred samotným grilovaním bravčové mäso a hydinu. Hovädzie mäso môžeme posoliť po tom, ako ho prvýkrát pretočíme alebo až celkom nakoniec. „Musíte však vedieť, že hrubá morská soľ, ktorú pridáte zatiaľ čo sa mäso griluje, vám ho zanechá trochu menej šťavnaté, lebo soľ absorbuje jeho šťavnatosť. Ani textúra nebude taká istá.“ Ryby zas treba zásadne osoliť vopred, rovnako ako to robíte pri guláši. A použiť jemnejšiu soľ, ktorá sa ľahko rozotrie po celej ploche.
Grilujte s rozprašovačom ako Jamie
Vychýrený šéfkuchár Jamie Oliver je neodškriepiteľným majstrom grilovačky. Základom vydareného menu je podľa neho niekoľko jednoduchých vecí.
Na úvod si nachystajte plné vedro ľadu a pivá, keďže pitný režim je potrebné dodržiavať aj pri takej zásadnej veci ako je grilovačka. Vhod vám padnú aj dlhé kliešte, aby ste sa pri naťahovaní za mäsom v zadnej časti grilu nespálili. Využijete aj rozprašovače na kvetiny. Jeden naplňte vodou, aby ste plamene v prípade potreby dokázali skrotiť, do druhého nalejte ochutený ocot, ktorý môžete nastriekať na kúsky s chrumkavou kožou a dodáte im tak extra chuť. Po ruke by ste mali mať aj veľkú dosku na krájanie a podnosy, aby ste vaše výtvory mohli servírovať mimo ohňa. Užitočná je aj nádoba so saponátovou vodou, aby ste mohli operatívne čistiť všetko, čo treba.
Vhod vám podľa Jamieho príde aj štetec na nanášanie pácu či oleja, ktorým môžete mäso počas grilovania prebehnúť, aby sa nevysušilo.
IVAN ŠTEFÁNEK
S grilovaním má bohaté skúsenosti aj Ivan Štefánek z Chefstreet-u. Berte si k srdcu tieto rady a vaša grilovačka vám vyjde na jednotku. 
Vyložte gril alobalom
Ak používate bežný gril na brikety alebo drevené uhlie, je dobré si ho pred naplnením vystlať niekoľkými kusmi alobalu. Jednak funguje ako výborný izolant a zároveň po grilovaní ostane gril čistý – stačí iba odstrániť kusy alobalu.
Po ugrilovaní nechajte mäso niekoľko minút odstáť
Opečené mäso nechajte pár minút oddýchnuť, ideálne zabalené v kuse alobalu. Vďaka tomu sa uvoľnia šťavy a grilovaný steak či krídelká budú o poznanie krehkejšie a šťavnatejšie.
Nevyhýbajte sa prerastenému mäsu
Úplne chudé mäso sa počas grilovania zvykne vysušiť a rýchlejšie spáliť. Malé kúsky tuku na okraji mäsa či priamo mramorovanie sa počas tepelnej úpravy rozpustia a dodajú mu potrebnú šťavnatosť. Nezabúdajte tiež, že tuk je hlavným nositeľom chuti.
Počas grilovania nepichajte do mäsa
Zbytočne tak vytvoríte kanáliky pre únik vnútorných štiav. Ak chcete mäso otáčať, použite na to plochú drevenú varešku alebo ideálne dlhé kliešte určené práve pre tento účel.
Nebojte sa marinád
Marináda, či ľudovo „pác“, sa používa hneď z dvoch dôvodov. Prvým je ochutenie mäsa najrôznejšími koreninami a bylinami. Druhým dôvodom je narušenie väzby svalových vlákien, teda skrehnutie mäsa. Ideálne sú preto marinády s obsahom citrónovej šťavy alebo s pár kvapkami octu, ktorý pomôže mäso zjemniť už za hodinu-dve.
Zdroj: jamieoliver.com, vanitatis.elconfidencial.com
Články
