Cestoviny sú tu už tisícky rokov, ale paradajková omáčka je známa až od začiatku 18. storočia. To je takmer o 200 rokov menej, než poznáme v Európe samotné paradajky.
Kde bolo, tam... bola paradajková omáčka
Paradajková omáčka je tiež známa ako neapolská omáčka alebo salsa roja v španielčine, či salsa di pomodoro v taliančine. Toto označenie sa týka veľkého množstva rôznych omáčok (vyrobených hlavne z paradajok), ktoré sa podávajú ako dochucovadlo. Bežne sa servírujú s mäsom, ale aj so zeleninou. Medzi najznámejšie paradajkové omáčky patria mexické salsy a talianske omáčky na cestoviny.
Paradajky majú výraznú chuť, veľký objem vody a mäkkú dužinu, ktorá výborne zahusťuje výslednú omáčku, takže ju netreba zahusťovať ničím ďalším. Paradajky možno použiť nielen na výrobu omáčok – máme pre vás pár nápadov, ako spracovať paradajky na niekoľko spôsobov.
V Spojených štátoch, Austrálii či na Novom Zélande si pod pojmom paradajková omáčka vybavia skôr kečup či podobné dochucovadlá a polotovary.
Prvú zmienku o paradajkovej omáčke priniesol Bernardino de Sahagún, františkánsky mních zo Španielskeho kráľovstva, ktorý omáčku predával na trhoch v Mexiku. V Taliansku sa prvýkrát pojem paradajková omáčka vyskytol v roku 1790 v kuchárskej knihe L’Apicio moderno, ktorej autorom je rímsky šéfkuchár Francesco Leonardi.
Omáčka, pretlak či pasta
Tá najzákladnejšia paradajková omáčka sa neskladá z ničoho iného, len z paradajok samotných. Podľa možností k nim môžeme pridať olivový olej a dusíme ich dovtedy, kým sa nezbavíme chuti surových paradajok. Dochucuje sa tiež soľou a čerstvými bylinkami. Paradajky môžu byť sparené a koža olúpaná, taktiež je zvykom zbaviť paradajky semienok, ale to vyslovene z estetických dôvodov.
Paradajková omáčka môže byť rovnako ako paradajkový pretlak či paradajková pasta jednou z prísad v rôznych pokrmoch, napríklad v paradajkovej polievke. Paradajková omáčka je redšia ako paradajkový pretlak či pasta a môže mať rôzne príchute.
Pri príprave sa do paradajkovej omáčky niekedy pridáva tekutina, ideálne víno. Víno dodáva omáčke vôňu aj chuť. Pred smažením samotných paradajok sa opraží ešte cibuľa a cesnak a do paradajkovej omáčky sa tiež pridávajú rôzne koreniny ako sušené čili, bazalka, oregano, petržlen a čierne korenie.
Mexiko
V Mexiku sa v paradajkovej omáčke varia papriky, ale aj tekvicové semienka. Základná mexická paradajková omáčka (salsa de tomate rojo o jitomate) sa tradične pripravovala z paradajkového pyré. Táto omáčka tvorí základ mexických pikantných omáčok.
Taliansko
Všetci si myslia, že odkedy sa v 16. storočí začali používať paradajky v Amerike, bezprostredne sa stali aj ústrednou témou talianskej kuchyne. Prvé známe použitie paradajkovej omáčky v Taliansku je však v spomínanej kuchárskej knihe až z roku 1790. Talianske paradajkové omáčky poznáme v mnohých formách, od veľmi jednoduchých verzií „al pomodoro“ až po pikantné verzie „puttanesca“ či „arrabbiata“. Čarom talianskej kuchyne je, že cestoviny môžete podávať aj s čistými paradajkovými omáčkami alebo ich môžete dochutiť rôznymi surovinami, ako sú talianska saláma, mušle, slanina, tuniak, mäso či iná zelenina.
Francúzsko
Prípravu paradajkovej omáčky vo Francúzsku zaviedol šéfkuchár Auguste Escoffier až v 20. storočí vo svojej knihe Le Guide Culinaire, kde do zoznamu pridal paradajkovú a holandskú omáčku, čím definoval päť základných omáčok, používaných dodnes na celom svete. Základom je orestovaný bôčik, do ktorého sa pridá zelenina, všetko sa osmaží, pridajú sa paradajky, podleje sa to vývarom a niekoľko hodín sa to dusí. Tradičná paradajková omáčka sa zahusťuje zápražkou, mnohí kuchári sú však presvedčení, že omáčku dostatočne zahustí už samotná paradajka.
Nový Zéland a Južná Afrika
Paradajková omáčka sa v týchto krajinách bežne používa vo forme stolovej omáčky podobnej americkému polotovaru – kečupu. Paradajkové omáčky podávané s cestovinami sa bežne označujú ako „cestovinové omáčky“.
Spojené štáty
V Amerike to nie je také jednoznačné, lebo na paradajkovú omáčku existujú dva pohľady. Jedným je paradajkový koncentrát používaný pri varení. Obdobou sú tiež paradajkový pretlak či paradajková pasta, ktoré však majú silnejšiu koncentráciu. Druhým pojmom je paradajková omáčka, ktorá sa varí z paradajok, zvyčajne obsahuje aj olivový olej a cesnak. Tento druh paradajkovej omáčky sa zvyčajne podáva s cestovinami a niekedy aj ako omáčka k mäsu. Jedným z najobľúbenejších druhov je paradajková omáčka marinara, čo je taliansko-americký výraz pre jednoduchú paradajkovú omáčku s bylinkami, väčšinou s petržlenom a bazalkou. V amerických supermarketoch bežne kúpite predpripravené polotovary – paradajkové omáčky ako „špagetová omáčka“ či „cestovinová omáčka“. Patria medzi ne aj omáčky na mäso, hubové či omáčky so sladkou červenou paprikou. Čo tak vyskúšať baklažánové guľky v paradajkovej omáčke?
Vedeli ste?
V Španielsku a v Portugalsku sú obľúbené studené polievky gaspacho zo surovej zeleniny a paradajok. Vyrábajú sa doma, ale dajú sa kúpiť aj ako polotovar. Počas horúcich letných dní pôsobia ochladzujúco. Vyskúšajte si pripraviť osviežujúcu polievku gaspacho s avokádom. Ak polemizujete nad tým, či je zdravšia rajčinová polievka alebo šťava, prečítajte si na to náš názor.
Umenie a paradajky idú dokopy. Campbell’s Soup Cans je umelecké dielo vytvorené v novembri 1962. Ide o 32 plechoviek Campbellovej polievky, pričom každá plechovka predstavuje jeden druh paradajkovej polievky ponúkaný v tom čase na americkom trhu. Autorom je známy Andy Warhol – sieťotlačou vytvoril dielo, ktoré z pop-artu urobilo významné umelecké hnutie v Spojených štátoch. Vy si môžete urobiť umelecké dielo aj doma, budeme vám držať palce pri príprave jemnej paradajkovej polievky podľa nášho receptu.
Zdroj: wikipedia.org, grelee.com, sothebys.com
