Nebojte sa experimentovať
Ak ste zvyknutí na klasickú múku, ale radi by ste sa naučili piecť aj s inými, začnite malými krokmi. Hladká pšeničná múka sa dá kombinovať s inými múkami, ktoré majú podobné vlastnosti.
Vyskúšajte tiež nové recepty, ktoré kombinujú rôzne druhy obilnín, ako je napríklad náš nový recept na ovsené mafiny s hruškou. Uvidíte, že sa po nich len tak zapráši.
Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie. Naučte sa, ako ich používať.
Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie. Naučte sa, ako ich používať.
Celozrnná, hladká, hrubá: Kedy po ktorej siahnuť?
Po celé tisícročia ľudia používali nahrubo namletú múku. Mlela sa medzi okruhliakmi, mlynskými kameňmi, neskôr aj pomocou strojov. Pečivo upečené z hrubej múky bolo menej nadýchané, tuhšie a trvanlivejšie. Neskôr sa však obilné šupky začali od klasov oddeľovať a vznikla biela hladká múka, ako ju poznáme dnes.
Konzistencia alebo hrubosť každej múky závisí od toho, ako sú rozomleté suroviny, z ktorých je múka vyrobená. Takmer každú múku, či je to už pšeničná, alebo iná, možno kúpiť ako:
- celozrnnú múku – je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje. Výborne sa hodí na pečenie chleba alebo na lievance a palacinky,
- hrubú múku – je zomletá na hrubé zrno a vhodná do receptov, v ktorých sa múčne produkty varia, ako napríklad knedle alebo halušky. V tomto prípade ju nenahradí nič iné,
- polohrubú múku – má jemnejšie zrno a hodí sa na prípravu sladkého a slaného pečiva. V niektorých prípadoch ju možno zameniť za hladkú múku,
- hladkú múku – je najčastejšie používanou múkou s jemným a hladkým zrnom. Jej konzistencia je sypká a je ideálna na pečenie, ale tiež zahusťovanie. Používa sa aj na výrobu domácich cestovín.
Pri príprave receptov môžete experimentovať s druhom múky, nie však s jej konzistenciou. Hrubou múkou sa zahusťuje zle, zatiaľ čo hladká múka nedokáže tak pekne „podržať“ kysnutú knedľu pri varení vo vode.
Pre aký recept použiť akú múku?
- Cestoviny – ideálna je semolinová múka z tvrdej pšenice, ale môžete použiť aj TS hladkú múku.
- Kysnuté knedle – ideálna je TS hrubá múka, vďaka ktorej sa knedľa vo vode nerozpadne.
- Kysnuté koláče a buchty – TS polohrubá múka s vysokým obsahom lepku sa postará o správne kysnutie cesta.
- Piškóty, mafiny, perníky a ľahké dezerty – hladká múka, ktorá zjemní ich konzistenciu.
- Rožky a drobné pečivo – hladká biela múka, vďaka ktorej bude pečivo jemné a vláčne.
- Chlieb – podľa druhu chleba môžete siahnuť po celozrnnej žitnej, hladkej alebo špaldovej múke.
- Zahusťovanie – zahusťujeme hladkou múkou, ktorá sa v omáčke alebo polievke príjemne rozplynie.
- Palacinky a lievance – vyskúšajte TS Bio kokosovú, špaldovú alebo mandľovú múku.
- Linecké cesto – TS hladká múka dodá lineckému cestu príjemnú vláčnu chuť.
- Lístkové cesto – aj do tohto druhu cesta sa bude hodiť TS hladká múka, ktorá má jemné zrno a postará sa o pekne listovanie cesta.
Prečo je dôležité vybrať správnu múku
Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne. Polohrubá a hrubá múka sa zase hodia na prípravu varených knedlí alebo kysnutého cesta, kde potrebujete viac času na kysnutie.
Špaldová, kokosová, ryžová múka. Kde sa tu vzali?
Okrem klasickej hladkej, polohrubej a hrubej pšeničnej múky nájdete dnes na trhu tiež múky vyrobené z kukurice, ryže, orechov alebo zo semienok. Môžete ich používať samostatne alebo ako zmes s klasickou pšeničnou múkou. Ich výhodou je, že neobsahujú alergén, lepok a tiež sa používajú v thajskej, indickej alebo inej kuchyni, ktoré si čoraz častejšie hľadajú cestu do slovenských domácností.
Najčastejšie používané múky
Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Patria medzi ne napríklad:
- žitná múka, ktorá je skvelá na chlieb alebo ako celozrnná múka,
- špaldová múka, ktorá využíva vlastnosti nešľachtenej pšenice,
- kukuričná múka, ktorá má podobné vlastnosti ako pšeničná, ale neobsahuje lepok,
- ryžová múka s vysokým obsahom škrobu,
- strukovinová múka, akú poznali naše babičky,
- orechové múky z mandlí, kokosu alebo napríklad z vlašských orechov,
- semienkové múky z rozomletých semien ľanu alebo maku.
Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku. Lepok, ktorý obsahuje pšenica, vo väčšine týchto múk chýba, a preto sú recepty odlišné od tých, na ktoré ste zvyknutí.
Žitná múka
Žitnú múku poznajú predovšetkým tí, ktorí pečú domáce chleby. Podobne ako napríklad špaldová múka, aj žitná je bohatá na vlákninu a obsahuje menej sacharidov. Žitná múka nie je bezlepková, pretože sa v nej nachádza sekalín, ktorý sa veľmi podobá na lepok. A je to práve sekalín, kvôli ktorému je žitné pečivo menej nadýchané a tvorí sa v ňom menej bubliniek. Je však výživnejšie a vydrží dlhšie čerstvé.
Špaldová múka – lepšie stráviteľná a výživná
Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny. Pre väčšinu ľudí je dobre stráviteľná, obsahuje menej alergénov a navyše nie je náročná na pestovanie.
Kukuričná múka
Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a spravidla sa spracováva oddelene od lepkových výrobkov. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik. Pri zahusťovaní dávajte pozor na množstvo, pretože táto múka rýchlo premení hladkú omáčku na veľmi hustú hmotu.
Kokosová múka a ostatné múky
Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné. Vyskúšajte napríklad mandľovú múku alebo TS Bio Kokosovú múku, ktoré majú príjemnú vôňu marcipánu alebo kokosu, dodajú koláčom a dezertom nadýchanosť a možno ich použiť nielen ako bežné múky, ale tiež ako prísady do jogurtov alebo smoothies.
