Na jahňacine si pochutnávame zvyčajne iba na Veľkú noc. Sčasti za to môže cena zaraďujúca jahňacinu medzi luxusnejšie druhy mias, sčasti predsudky o aróme, ktorá nevonia každému. Pritom by si náš organizmus zaslúžil, aby sa nám na jedálničku objavovala oveľa častejšie. Jahňacina nielenže vyniká jemnosťou, ale je plná minerálov potrebných pre zdravé fungovanie tela. A čo sa týka prípadnej arómy, dá sa jej efektívne a jednoducho zbaviť. Navyše je jahňacie mäso aj ekonomické, pretože z neho nie sú žiadne odrezky, podobne ako pri hovädzej sviečkovej alebo bravčovej panenke.
Jahňacina je veľmi zdravý druh mäsa so širokou škálou základných živín. Obsahuje výrazné množstvo protizápalových omega-3 mastných kyselín aj kyseliny olejovej pre zdravé srdce, ktorú najčastejšie prijímame v olivovom oleji.
Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, a preto sa spolu s kuracinou a králičím mäsom odporúča aj malým deťom medzi prvými mäsovými príkrmami. Vhodné je aj pri diétach, problémoch s tráviacim systémom, zvýšenom cholesterole. Z dôvodu obsahu ľahko vstrebateľného železa sa odporúča aj anemikom. V mäse z jahniat sú zastúpené aj vitamíny skupiny B, priaznivo ovplyvňujúce fungovanie nervového systému a metabolizmus. Za zmienku stojí aj obsah zinku, draslíka, vápnika a fosforu. O vyššiu spotrebu jahňaciny by sa mali postarať športovci, pretože im nezanedbateľným množstvom kreatínu pomáha zlepšovať výkon.
Pri výkrme jahniat sa nepoužívajú hormóny na stimuláciu rastu.
Ako kúpiť dobré jahňacie mäso?
Pokiaľ nie ste pravidelnými konzumentmi jahňaciny, asi budete mať sprvu problém zorientovať sa pri výbere mäsa z jahniat. Na pomoc vám prichádza hneď niekoľko faktorov:
Vek zvieraťa
Jahňacie mäso pochádza z mladých zvierat do jedného roka. Mäso zo starších zvierat je už označované ako baranie. Čím mladšie bolo jahňa, tým je mäso jemnejšie a jeho aróma je menej výrazná, keďže má menej tuku. Najjemnejšie je mäso z mliečnych jahniat, teda tých, ktoré sa ešte nepásli. Gurmáni nedajú dopustiť na jahňacinu zo štvormesačných zvierat, krehké a šťavnaté mäso s minimom tuku majú jahňatá staršie ako pol roka. Gastronomickí odborníci sa zhodujú, že najchutnejšie mäso je z 5- až 8-mesačných jahniat.
Farba jahňacieho mäsa
Najmä pri balenom mäse vám pomôže vedieť, že dobrá jahňacina:
- je svetločervená s jasnými červenkastými odtieňmi,
- má belavý povrchový tuk s voskovou štruktúrou.
Mäso z mliečnych jahniat je ružovejšie s takmer priesvitným tukom.
Ružové mäso so žltým tukom, ako aj tmavočervené jahňacie nie sú prvotriedne, prípadne sú zo starších kusov.
Tuk na jahňacom mäse
Mäso mladých jahniat má minimum tuku, zvyčajne na povrchu stehna, chrbta a pliecka. Svalové vlákna nie sú prerastené tukom v žiadnej časti.
Aróma jahňacieho mäsa
Vôňa jahňaciny je ďalším z faktorov, ktoré vám pomôžu zistiť, či ide o mäso z mladého alebo staršieho zvieraťa. Čím je zviera staršie, tým je aróma výraznejšia.
Časť trupu
Mäso z hornej časti trupu je mäkšie a šťavnatejšie.
Hmotnosť jahňaciny
Menej je v tomto prípade viac. Opracované mliečne jahňa má hmotnosť do 9 kg, výkrmové váži 10 – 22 kg. Čím je hmotnosť vyššia, tým bolo jahňa staršie.
Pôvod mäsa
Najlepšie je kupovať jahňacinu z domácej produkcie alebo aspoň z rovnakej zemepisnej šírky.
Najlepšie jahňacie mäso je pečené
Minimum tuku priam predurčuje jahňacinu ku grilovaniu, pečeniu a k príprave minútok. Z jahňacieho mäsa ale pripravíte aj vynikajúci guláš alebo soté.
Jahňacie stehno má najviac svaloviny s malou vrstvou tuku. Predáva sa s kosťou, a tak ho môžete aj piecť. Po vykostení z neho spravíte akýkoľvek typ mäsového jedla.
Jahňacie kolienko sa odporúča použiť na pečenie.
Jahňací hrebienok je prostredná časť chrbta, najčastejšie so šiestimi rebrami, alebo časť krku jemne prerastená tukom. Hrebienok je vhodné piecť a grilovať spolu s kosťou, prípadne po vykostení spracovať ako minútky, soté, guláš.
Jahňací chrbát sa hodí na pomalé pečenie alebo šťavnaté steaky.
Jahňacie kotlety sú exkluzívne kúsky mäsa z pleca a zo šije.
Jahňacie pliecko má dostatok šťavnatej svaloviny na pečenie, grilovanie, ale aj na prípravu jahňacích hamburgerov či fašírok.
Jahňacia sviečková je najjemnejší kúsok jahňacieho mäsa. Doslova kúsok, pretože váži do 100 g.
Jahňacie mäso uchovávajte v chladničke pri teplote do 7 °C najviac 4 dni. Mäso z čerstvo porazeného kusu nechajte tri dni dozrieť.
Arómu vylepšia bylinky a marinády
Vôňa mladej jahňacinky je príjemná, cítiť v nej tóny mlieka a lúky, preto nepotrebuje marinádu ani výrazné ochucovanie. Stačia základné bylinky ako tymian, rozmarín či mäta.
Mäso starších zvierat je už viac prerastené tukom a práve ten je všeobecne nositeľom arómy a chute. Čím je zviera staršie, tým viac tuku má a tým je jeho špecifický pach výraznejší.
Dobrá rada z kuchyne:
Tuk jahniat a baranov rýchlo tuhne aj pri izbovej teplote, preto mäso podávajte vždy horúce a na zohriatom tanieri.
Eliminovať charakteristickú arómu jahňacieho či baranieho mäsa môžete tak, že odstránite čo najviac tuku, blán a šliach a mäso ochutíte aromatickými bylinkami, cesnakom, slaninkou, prípadne jahňacinu naložíte do marinády a necháte ju tam jeden až dva dni marinovať.
Marinády na jahňacinu
Mäso z jahniat sa chuťovo vynikajúco dopĺňa s:
Kúsky z mladších jahniat stačí okoreniť a po hodinke – dvoch odležania sú pripravené na tepelné spracovanie. Mäso zo starších kusov odporúčame na deň až dva vložiť do marinády, ktorá zjemní arómu a krehkú jahňacinu krásne prevonia. Mäso osoľte tesne pred prípravou, alebo ešte radšej až keď bude hotové, aby z neho soľ zbytočne nevytiahla šťavu.
Tajomstvo dobrej marinády spočíva v 3 prísadách. Zistite, ktoré to sú.
Cesnaková marináda na jahňacie stehno
Čím dlhšie necháte mäso v tejto marináde z cesnaku a citrónov, tým výraznejšiu chuť cesnak zanechá. Preto ju odporúčame aj na baraninu.
V mixéri rozmixujte 12 očistených cesnakových strúčikov s ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia, so 125 ml citrónovej šťavy a 65 ml olivového oleja.
Grécka marináda na jahňacie rebierka
Vami pripravená jahňacinka bude voňať ako z pravej gréckej taverny, keď ju budete marinovať v marináde zloženej zo 100 ml olivového oleja, z 3 rozdrvených strúčikov cesnaku, 2 polievkových lyžíc nasekanej čerstvej petržlenovej vňate, 1 polievkovej lyžice nasekaného čerstvého tymianu, 1 čajovej lyžičky čerstvo namletého čierneho korenia a zo šťavy z polovice citróna.
Marináda na souvlaki
V Grécku ešte chvíľu zostaneme. Souvlaki sú kocky jahňacieho mäsa ponapichované na špajdli a ugrilované. Najprv sa však minimálne tri hodiny marinujú v zmesi zloženej z 250 ml olivového oleja, zo 125 ml citrónovej šťavy, z 5 až 6 prepasírovaných strúčikov cesnaku, z 2 polievkových lyžíc oregana a rovnakého množstva rozmarínu a zo 4 polievkových lyžíc čerstvých mätových lístkov. Toto množstvo vystačí na 1,5 kg mäsa. Použiť môžete aj bravčovinu alebo kuracie mäso.
Jogurtová marináda na mäso z jahňaťa
Mäso bude chutiť trochu exoticky, keď ho necháte odležať v omáčke zloženej z 250 ml bieleho jogurtu, z nadrobno nakrájanej malej šalotky a dvoch strúčikov cesnaku, z 2 čajových lyžičiek koriandra a karí korenia, 1 čajovej lyžičky citrónovej šťavy a drvenej rasce a ½ lyžičky mletého čierneho korenia.
Mätová marináda na jahňacie kotlety
Voňavé a jemne pikantné budú dobroty z jahňaciny, ktorú necháte deň až dva poležať v zmesi zloženej z ½ pohára čerstvých mätových lístkov, 1 pohára olivového oleja, čajovej lyžičky rozmarínu a z ½ čajovej lyžičky mletého štvorfarebného korenia.
Divinová marináda na jahňacie pliecko
Oklamte chuťové bunky a predložte im mäso z jahňaťa s chuťou jelenieho alebo diviačieho. Povarte 300 ml vody, 50 ml octu, 3 bobkové listy, 3 guľôčky nového korenia, 5 guľôčok sušených borievok, 1 vetvičku rozmarínu, 2 vetvičky tymianu, 1 mrkvu a 1 petržlen. Po vychladnutí vložte mäso do nálevu a po dvoch dňoch pripravujte podľa chuti.
Skúste ešte ďalšie fantastické marinády nielen na jahňacie mäso >>
