Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnite z rúry vlastný domáci chlieb pochopíte, že ste sa práve namotali. Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Je za tým trocha námahy, no výsledok stojí za to.
Ako vzniká kvások?
Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov.
Mladý kvások je dobrý na palacinky, lievance, bábovku, koláče.
Ako si založiť kvalitný kvások? Vyhýbajte sa rýchlovkám
Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 – 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.
Na založenie kvásku potrebujete:
sklenený pohár s viečkom,
fixku,
polievkovú lyžicu
3 – 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou,
ražnú múku celozrnnú
ražnú múku chlebovú
vodu
Postup:
- 1. deň (najlepšie ráno):
15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame. - 3. deň
Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame. - 4. deň
Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody. - 5. až cca 14. deň
Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením – najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.
„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 – 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková. A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.
Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami?
10 výhod pečenia z kvásku
Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania.
Ľahšia stráviteľnosť
Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
Dlhšia trvanlivosť
Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
Nižší glykemický index (GI)
Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
Aj pre celiatikov – ale záleží na múke
Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
Bezpečnejší pre zuby
Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
Po kvásku nenafukuje
Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 – 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
Nespôsobuje pálenie záhy
Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
Lepšie trávenie
Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
Neopakovateľná chuť
Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
Relax pri práci s kváskom
Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.
„Kváskovanie je veľký dar. Dievčence pri odchode z domu dostávali kúsok ako veno. Je omyl myslieť si, že kváskovať môžeme len s chlebíkom. Kvások prekvasí aj sladké verzie múčnosti. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť. Nenáročná príprava bábovky, kde neúspech nehrozí,“ láka na bábovku Naty Žúreková Štefková.
Mýty a fakty o kváskovom chlebe
Recept na Bábovku z kvásku
Štartér:
- 80 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g vlažného mlieka
- 1 PL kvásku
Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 – 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
Ďalej potrebujeme:
- 170 g špaldovej hladkej múky
- 100 ml oleja
- 150 g trstinového cukru
- 2 ČL vanilínového cukru
- 4 vajcia
- špaldová krupica
Postup
- V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
- Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
- Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút. Hotovú bábovku vyklopíme z formy a necháme vychladnúť.
Upečte si doma: Recept na domáci kváskový chlieb
Zdroj: kvaskovanie.sk
