Kedysi to bolo celé akési lepšie – vzdychajú dnes generácie, ktoré si na tie skvosty ešte pamätajú. Existuje však možnosť, ako sa ku skvostnému chlebu starých materí priblížiť aj dnes. Je to síce trochu prácnejšie, no keď trochu pocvičíte, odmenou vám bude vlastný chlebík či rožky, ktoré len tak rýchlo nesplesnivejú. Ten zázrak sa volá kváskovanie a získava si čoraz viac fanúšikov aj v našich končinách. „Poctivý chlieb pripravený výlučne s kváskom, ktorý nenafukuje, je stráviteľnejší, chutnejší, s chrumkavejšou a voňavejšou kôrkou a s trvanlivosťou až 7 dní, pripravíme už z troch surovín – múka, voda, soľ. Ostatné suroviny, ako semienka, orechy, vločky, zemiak, cibuľka a pod. sú už ingrediencie navyše, ktorými podporujeme chuť chleba. Kto však skúsi aj ten úplne základný chlieb, pochopí, že chlieb je veľmi chutný aj sám o sebe,“ hovorí pre Hello Tesco spoluautorka knižného bestselleru Kváskovanie Naty Žúreková Štefková.
Podľa Žúrekovej Štefkovej by sme mali jednoznačne kváskovať pre benefity, ktoré kváskovanie ponúka. Kváskovanie je totiž láska na prvé pečenie. „Satisfakcia, že som upiekla svoj chlieb vo svojej rúre, je na nezaplatenie. Kváskovanie spája a je úžasné čítať príbehy, ktoré nám prichádzajú, ako muž po 30 rokoch manželstva chváli svoju ženu, ako mu chutí chlieb. Puberťáci sa pristavujú pri rúre a zapájajú sa do prípravných prác. Všetci si začínajú vážiť viac chlieb a vracia sa mu zabudnutá spoločenská hodnota. Pretože kedysi sa chlieb ponúkal spolu so soľou ako znak hojnosti a požehnania krajiny pri vzácnych návštevách. Vtedy, keď chlieb chutil, potešil, zasýtil a uzdravil,“ vysvetľuje.
Kvások alebo kvasnice?
Keď sa pustíte do kváskovania, ulahodíte aj vášmu zdraviu. Výrobky z kvásku sú totiž na tom nepomerne lepšie ako tie z kvasníc / droždia. Kvások sa na pečenie chleba používal už od pradávna a obsahoval len múku a vodu. Keď sa tieto dve ingrediencie zmiešali, v zmesi sa začali rozmnožovať kvasinky a baktérie, ktoré rozkladali múku. Tá sa tak stala lepšie stráviteľnou. Počas tohto procesu sa v ňom vytvárajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zlepšujú stráviteľnosť chleba, podporujú črevnú mikroflóru a zároveň aj našu imunitu. „Ďalším pozitívom kvásku je, že jeho baktérie svojou aktivitou v múke rozkladajú zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie, pre náš organizmus nezaťažujúce látky. Vďaka tomu vie náš organizmus uložiť vitamíny a minerály z múky. Pre ľudí s neznášanlivosťou na lepok je dokonca možné piecť z bezlepkového kvásku a bezlepkových múk,“ píše vo svojom článku Naty Žúreková Štefková.
Proces s kváskom však trval príliš dlho a bol aj dosť prácny. Preto sa vymyslelo niečo efektívnejšie a rýchlejšie – kvasnice. Ich úlohou je cesto nafúknuť a nabublinkovať. Ide to rýchlo a o spracovaní lepku sa hovoriť v tomto prípade príliš nedá. „Kvasnice vedia síce cesto naplniť bublinkami 10-krát rýchlejšie ako kvások, avšak tu nastáva zrada – za tak krátky čas sa nestihne v ceste nič iné udiať. Žiadne prirodzené konzervovanie či rozkladanie kyseliny fytovej, ako je to pri kvásku. Kvasnice vedia len cesto nakypriť. Preto, aby kvasnicový chlieb vydržal najprv v obchode a potom aj u nás doma, dávajú sa do neho rôzne prídavné látky a konzervanty. Výsledkom častého jedenia kysnutých výrobkov sa, žiaľ, stáva pálenie záhy, nafukovanie, zlé trávenie, problémy s pleťou či dokonca alergia na lepok,“ myslí si Žúreková Štefková.
Kváskový chlieb má Nižší glykemický index
„Ak sme chceli kváskovaním schudnúť, dá sa to. Avšak je dôležité vedieť, že produkty z kvasníc a kvásku sú kaloricky na tom rovnako. Rozdiel je v nižšom glykemickom indexe. Znamená to, že sme skôr zasýtení, sýtosť pociťujeme dlhšiu dobu, pocit hladu nastupuje postupne a chute máme viac pod kontrolou. Teda za predpokladu, že sa neprejedáme chleba a pečiva, dá sa schudnúť aj bez odopierania si dobrôt a hladu,“ hovorí pre náš portál Žúreková Štefková.
Recept na kváskový chlieb
Recept je od Naty Žúrekovej Štefkovej zo stránky Kváskovanie.sk
Láska a vzťah k chutnému a kvalitnému jedlu je základom zdravia. Kváskovanie do tejto oblasti dokonale spadá. Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. A to, že je základný, nie je len v potravinách. Hodí sa totiž ku všetkému. Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.
Na štartér potrebujeme:
120 g špaldovej chlebovej múky
120 g vody
1 PL materského kvásku
Suroviny v miske spolu zmiešame, prekryjeme fóliou alebo sáčikom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9 – 12 hodín.
Následne potrebujeme:
380 g špaldovej chlebovej múky
180 g vody
2 ČL soli
Postup:
- Do pohára si odvážime vodu, pridáme do nej soľ a poriadne rozmiešame. Snažíme sa soľ vo vode rozpustiť.
- Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tak rozriedime.
- Do misky si odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je pri tomto recepte veľkým relaxom.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2 – 3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že nebude praskať počas pečenia v rúre.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1.5 – 3 hodiny.
- Rozohrejeme rúru na 250 °C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 – 10 minút, aby boli plechy poriadne rozpálené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Zdroj: bonvivani.sk, menucka.sk
